רקע
תהליך הכנת גבינות בבית הוא אחד התהליכים העתיקים בתחום הקולינרי. ממצאים ארכיאולוגיים חשפו כפר עתיק מצפון לקריית גת בו תושבי הכפר עסקו בהכנת גבינות עוד לפני כ- 6000 שנים.
ממצאים נוספים המעידים על הכנת גבינות בבית נמצאו בכתבי הומרוס, בתנ"ך ובקברים מצריים משנת 2300 לפני הספירה.
כיצד הכל התחיל?
בעיית החום באזורינו היתה מכשול רציני להתפתחות ענף הגבינות. את מרבית הגבינות נאלצו לגלגל במלח או לשמור במי מלח כדי להאריך את אורך החיים של הגבינות. הבעיה היתה שטעמן היה מלוח ומריר. מסיבות אלו, הכנת הגבינות בבית התפתחה במהירות רבה באירופה שבה האקלים הקר ושפע המים היו גורם שהשפיע על כמות החלב והקל על תהליך שימור הגבינות. עקב כך, באירופה התחום של הכנת גבינות התפתח יותר מאשר במזרח התיכון.
בימי הביניים הנזירים הכניסו חידוש בתהליך הכנת הגבינות - הם התחילו לחמם את הגבן. המנזרים הקרים שימשו כמקום נהדר לשימור הגבינות השונות. באותה תקופה, במשקים הקטנים כל אחד החזיק מספר פרות או עזים בחצר הבית והחלב שנאגר שימש את עקרות הבית להכנת גבינות בביתן. הכנת גבינות באופן זה היתה דרך נפלאה לשמר את עודפי החלב לימים בהם יש חוסר במזון (כמו החורפים הקרים). מסורת זו נשמרה שנים רבות אך עם חלוף השנים, בחלק מהמחלבות הוכנסו שינויים רבים עקב התפתחות הטכנולוגיה. למרות זאת, עדיין ניתן למצוא באירופה משקים קטנים אשר מאוד משתדלים לקיים את התהליך המסורתי של הכנת גבינות בבית .
שלבים חשובים בהכנת גבינות:
לסוג החלב ואיכותו ישנה השפעה רבה על טעמן ומרקמן של הגבינות. בתהליך הכנת גבינות חשוב לפסטר את החלב ולאחר מכן להוסיף חיידקים ואת האנזים. האנזים יגרום לחלב להתגבש לגבן - מסה מוצקה. ניתן להכין סוגים רבים של גבינות על ידי שינוי המחמצת שאנו מוסיפים לחלב, על ידי השינוי בטמפרטורה ושינוי זמן החימום במהלך הכנת הגבינות. גורם נוסף אשר משפיע על תהליך הכנת גבינות הוא החיתוך.
להלן השלבים השונים בתהליך הכנת גבינות בבית:
1. בשלב הראשון מפסטרים ומקררים את החלב.
2. הוספת מחמצת. - המחמצת ביחד עם הלקטוז מתחילה תהליך תסיסה אשר ישפיע על טעם ומרקם הגבינה.
3. הגבנה - ע"י הוספת אנזים אנחנו מגיעים למסה מגובשת.
4. חיתוך הגבן - עוזר להוצאת מי הגבינה.
5. המלחה - גבינות אנחנו ממליחים לשיפור הטעם ושימור הגבינות לאורך זמן.
6. הכנסה לתבניות - מכניסים את הגבן לתוך תבנית. לכל סוג של גבינה יש את התבניות המתאימות לה.
7. הבשלה - הגבינות נשמרות בלחות וטמפרטורה מסוימים כדי שהגבינות יוכלו לפתח את הטעם המיוחד והמרקם של אותה גבינה שאנחנו רוצים לקבל. ישנן גבינות שבתהליך הבשלה זה הן מפתחות עובשים שונים כמו גבינת רוקפור, גבינות קממבר לסוגיהן וגבינת לימבורגר.
8. טיפול בגבינות בזמן ההבשלה - בתהליך הבשלת הגבינות בבית הגבינות צריכות לקבל טיפול דקדקני. כיום במחלבות הגדולות ידע זה הינו מבוקש מאוד. ישנם מפעלים שונים שמציעים למחלבות תמורת תשלום לאחסן את הגבינות בחדרי ההבחלה שלהם. חדרים אלו הינם מתקדמים מאוד והפיקוח עליהם מתבצע בדקדקנות על ידי בעלי מקצוע.
לסיכום, חשוב לדעת ולהקפיד לטפל בצורה נכונה בחלב ובגבינות כדי לקבל תוצאות טובות ולא לפגוע בבריאותינו. עם הידע הנכון ניתן להכין בבית מגוון מאוד גדול של גבינות משובחות!
